Vous n’êtes sûrement pas passés à côté, en 2023, Un Plus Bio a fait le choix de faire évoluer son Observatoire. Avec les périodes Covid, les crises successives et l’inflation, une petite musique s’installait : continuer à acheter bio en restauration collective allait devenir encore plus difficile. Fort des 6 années d’enseignements de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable, nous étions convaincus que la tendance n’allait pas pour autant s’inverser. Mais il fallait continuer à le démontrer avec des données les plus incontestables possibles !
Profitant de la création de l’Observatoire des paysages alimentaires, nous avons donc fait un pari. Celui de diviser notre échantillon de cantines par quatre afin d’en finir avec les données déclaratives et de ne conserver que les données les plus fiables sur le coût et les achats bio en restauration collective. Pour nous départir de toute approximation, notre choix s’est porté sur les données vérifiées par un audit sur site dans les cantines qui se sont dotées d’un outil de contrôle et d’une grammaire commune pour attester de leur engagement : le label Ecocert « En cuisine ». Les informations tirées du label garantissent aujourd’hui à l’Observatoire des chiffres précis que nous vous laissons découvrir en exclusivité pour la rentrée.
Les bonnes nouvelles de l’enquête 2024
1) La bio poursuit sa progression à moindre coût
Depuis le lancement de l’Observatoire en 2017, nous avons pu suivre au fil des années l’évolution des données sur le bio et le coût denrées par repas de 868 cantines.
En 6 ans, les achats bio ont connu une augmentation de 16 points en valeur d’achat (soit une augmentation de 43%). Dans le même temps, le coût des denrées dépensées pour chaque repas par les cantines n’a lui augmenté que de 9 centimes (soit une augmentation de 4,5%). Pas de doute, le bio continue d’augmenter et cela ne fait pas exploser le prix des achats dans les cantines !
2) Manger bio est possible dans toutes les cantines !
Cette année encore, les résultats démontrent que dépasser les 20% de bio imposés par la loi peut se faire dans tous les modèles de cantines : en moyenne, les 2007 cantines de l’échantillon atteignent 42% de bio. Les données ci-dessous nous démontrent que si les petites structures parviennent à atteindre des niveaux de bio plus élevés, les grandes cantines ne sont pas en reste.
3) La maîtrise des coûts toujours au rendez-vous
Cette année encore, les données confirment que les cantines bio maîtrisent toujours leur budget denrées. En moyenne, leur coût denrées par repas est de 2,31€ (HT). Les facteurs qui influencent le coût denrées par repas sont liés au type de structure et au mode d’organisation de la cantine : les petites structures (comme les crèches) auront tendance à avoir un coût denrées plus élevé quand des cuisines centrales auront un coût plus faible. Cette différence s’explique notamment par le fait que, de part leur taille, ces organisations sont plus complexes à faire changer.
Partageons les belles dynamiques
La période financière délicate que traversent de nombreuses collectivités locales demande de plus en plus d’arbitrages et parfois de renoncement. Mais franchement, les chiffres de l’Observatoire devraient en rassurer plus d’une. En misant sur le bio à la cantine et en prenant les bons itinéraires pour améliorer sa stratégie alimentaire, les collectivités qui s’engagent dans cette voie ont de beaux jours devant elles. Garder des budgets pour acheter des denrées de qualité bio et locale, ne rien lâcher sur le projet éducatif pour diminuer substantiellement le gaspillage, c’est se proposer un autre paysage alimentaire !